onsdag den 20. maj 2015

RA-BAR-BER






Jeg elsker Rabarber

Bare ordet sender søde kuldegysninger ned af min rygrad.
Med parfumer som geranie, ingefær, hyldeblomst eller kvan. Men skønnest er de nu bare med vanilje og masser af sukker.
Jeg er så utrolig heldig at være født midt i Maj, hvor alt det nye og friske vælter op af jorden. De frække hvide moppedrenge og sprøde grønne asparges, nye kartofler og så rabarber (uuuhhh rislen igen!) Disse 3 forener jeg glad og stolt i måltider over sommeren.
Men tilbage til hovedpersonen, Rabarber.

Billede: Søren Gammeljord
Jeg prøver at samle nye og gamle sorter i haven. Med over 70 forskellige i handlen kan det være svært at vælge. Den nyeste er skabt af Søren Gammeljord, min dygtige planteskoleejer fra Flemmings Planteskole i Ugledige. Måske Danmarks smukkest beliggende planteskole. Denne nye sort er opkaldt efter hans barnebarn, Anna Obling. Det er nok den flotteste rabarber, jeg nogensinde har set! Den har, som billedet viser, yndige bordeaux blade med røde bladnerver - senere skifter den dog nok så koket til grønne blade. En rigtig dame :-) Sorten er lidt sødere end andre rabarbersorter, så man skal spare på sukkeret.

En anden nyhed er efterårsrabarber, Livingstone. Den skiller sig ud ved at nægte at gå i dvæle som de andre. Det er jo godt nyt for os stængelforelskede - hvis bare smagen matcher de gode kvaliteter.

Ellers bevarer jeg min Spring fling med dejlige Rosenhagen, Elmsfeuer, Victoria, Marshall, Spangsbjerg og Anna - ja, jeg har et ømt punkt for de gennemfarvede, osse kaldet JordbærRabarber.

Jeg er altid liebhaver til nye opskrifter med de smukke stængler, og den nyeste er osse en af de mest simple.
Jeg skulle bruge en lettransportabel dessert, men jeg skulle samtidig bruge de bagte stykker til grydestegt kylling, så jeg endte med en gelé af saften. Så tænker du sikkert "Åååhh nej husblas! Det er svært!" og afskriver min opskrift med det samme. NOT SO FAST!

Husblas - DADADAAAMMMM

Fejlen er som regel, at folk har for travlt med at sætte ting på komfuret og så lave noget andet. Og det at tage en temperatur er så besværligt! Ja? Så hæng på her - forestil dig, at du hælder en smule brandvarm sukker ned i en stor skål kold vand. Hvad sker der så? Det ved i godt - sukkeret stivner med det samme. Osse selvom du hælder i en ganske tynd stråle. Det er nøjagtig det, der sker med husblas.
Et godt trick er at bruge klør 5 som piskeris - når du brænder dig, har husblasen det osse for varmt. Så tænd på lav varme og FØRST når du står med husblasen. Perfecto! For at udligne den nu heldigvis meget lavere temperaturforskel, tilsætter du lidt af, hvad det nu er du laver, op i husblasen (som du selvfølgelig har slukket for, idet husblasen er smeltet!) og bland godt. Så hælder du blandingen ned i din masse og pisker godt.
Er du ok? Tør du prøve at give husblas en chance mere? :-)

Rhubarb Ribbon

Denne dessert kan snildt laves et par dage i forvejen og pakkes ind i film.

1/2 vaniljestang
5 dl sødmælk
6 æggeblommer
150 g sukker
40 g Maizena 
2-3 dl fløde

Rør Maizena ud i lidt af mælken. Skrab vaniljen ud i lidt af sukkeret og mas det godt rundt så kornene fordeler sig. Fyr det hele i en gryde og varm det op til kogepunktet og dernæst i 5 min, mens du pisker som en gal - opfat det som meditation og styrketræning i ét. Køl cremen ned i køleskabet - "du skal røre rundt, ellers kommer der skind på" siger Lilleper og det er fuldstændig rigtig, så det gør vi ind i mellem. Når cremen er kold, blandes den med flødeskum af de 2-3 dl fløde, som i troede jeg havde glemt ;-)

Nu kommer vi til gelén og bombombom....der sjusser jeg mig altså frem!
Mit bedste bud er:

5 blade husblas (5 blade pr 1/2 ltr væske til en blød gelé)
500 g dejlige stængler
2 dl sukker
1 vaniljestang+den halve fra før
5 dl vand

Rens og snit stænglerne i 2-3 cm stykker. Skrab vaniljestængerne og mas det rundt i lidt sukker. Bland det hele i et ildfast fad og bag det til rabarberne er møre, men ikke falder helt fra hinanden - ca 15-25 min på 200 grader. Husk at varme ting snyder med smagen, så køl ned og smag om der skal mere sukker i.
Si saften fra og hæld den i en gryde. Der skulle gerne være 5-6 dl. Læg husblas i blød i koldt vand. Varm saften op uden at koge, ta den fra varmen og pisk de udblødte husblas direkte i - yyeeeaahhh, det var noget helt andet, hva? Slet ikke farligt.

Så hælder du en sjat i hvert glas eller en glasskål og stiller den i køleskabet. Når gelén har sat sig, sprøjter du flødecremen i og hælder et nyt lag gelé ovenpå. Ind i køleskabet igen. Sådan fortsætter du til glasset eller skålen er fyldt.
Du kan toppe med lidt af kompotten, spiselige blomster eller simpelthen bruge makronerne ovenpå glasset som låg.

Jeg serverede marcipanmakroner til - de kan laves i god tid og smides i fryseren.

200 g marcipan
2-3 æggehvider
150 g sukker

Rør det hele sammen og klat det ud på bagepladen. Bages 15-20 min ved 170 grader. Jeg fik 11 stk ud af det denne gang.
   

tirsdag den 5. maj 2015

Mit første indlæg

                                Velkommen - dejligt at se dig!

"Here goes nothing" 

Claus DalbyFlere har spurgt om, jeg ikke sku´ ha en blog
"Nej. Hvad sku jeg skrive om? Jeg ved ikke engang, om jeg kan skrive jo!"
Så var det min store havementor, en skøn forårsaften i hans Eden, sagde at det ku jeg godt - det var ikke svært og roste "min evne til at få ord på papir". Det gav mig lidt blod på tanden og gåsehud over hele kroppen. Han har den mest fantastiske blog - et univers af skønhed og sanselighed. Alle havetosser burde kende den! Han har revolutioneret det danske havelandskab i flere år - indført maximalisme i minimalismens årti. Og jeg er pavestolt - både af ham og hans Eden. Han er Dalby. Claus Dalby. Besøg endelig hans blog på Clausdalby.dk

Allerede nu har mange nok gættet det - jeg indrømmer, jeg tilstår, jeg ER havetosse. Min mor siger, jeg er født med sorte negle - og sulten.
Det er da osse det, der fylder mest i min lille verden - haven og mad. Jeg har altid en kogebog og et haveblad ved sengen. Noget for øjet og ganen.

Nørd!

Mit mellemnavn :-) Jeg bliver nærmest autistisk, når noget interesserer mig - jeg MÅ vide alt. Googler til jeg er mæt af info og har læst alt, hvad Hovedbiblioteket har at byde på. Hvad min planteskoler ikke, med store undrende øjne har måtte lægge øre til - og prøve at bestille hjem! 
Eller stakkels venner der kommer til molekylær middag - ærteøsters, peberrodsskum, kaperssne og søde blinis med frugtkaviar gjorde et uudsletteligt indtryk, er jeg bange for. 
Desserter står især mit hjerte - og mave, nær. Jeg er uddannet chocolatier, så paletten er lidt farvet fra start :-9 
Mine store helte i køkkenet er Heston Blumenthal, Hugh Fearnley-Whittingstall, Tareq Taylor og Nigella Lawson. Herhjemme fra Camilla Plum, Thomas Herman, Brdr Price og Jakob Mielcke. Men vi har så mange spændende kokke herhjemme! Enhver der læser Gastro (genialt "fagblad" for madører - Gastro.dk) vil vide, vi stadig er i rivende udvikling. 
Heyyy - jeg skriver! :-) :-) 

Jeg vil gerne takke - udover Hr. Dalby, for skubbet - min mand Lennart, for hans støtte, tålmodighed og tekniske snilde. Eline Engen fra Engen&Engen, for hendes altid inspirerende og opmuntrende væsen. Se hendes skønne hjemmeside på Engen-Engen.dk 


Og, Velkommen. Med dette første indlæg overstået (puuuhh nerver), håber jeg du vil vende tilbage.